PB Weekend | Puls Biznesu
w schowku Tylko dla zalogowanych czytelników
zaloguj się
lub zarejestruj
dodaj do schowka

Jak najlepiej przyrządzić wołowinę

KUP LICENCJĘ
Materiał partnera dodatku
Pin It email print

Solić dopiero przed podaniem, nie rozbijać tłuczkiem, nie smażyć mięsa prosto z lodówki - to podstawowe zasady kulinarnego obcowania z wołowiną. Jak ją najlepiej przyrządzać razi szef kuchni Jerzy Sobieniak.

„Puls Biznesu”: W czym tkwi sekret przyrządzenia dobrej wołowiny?

Jerzy Sobieniak: W Polsce pokutuje przekonanie, że przygotowanie wołowiny to proces pracochłonny, długotrwały i bardzo skomplikowany. W rzeczywistości każdą wołowinę w łatwy i szybki sposób można przyrządzić np. na grillu, ale nie każda wyjdzie dobra i niekoniecznie będzie to wina osoby przyrządzającej, ale samego mięsa. Podobnie jest ze smażeniem wołowiny, to technika, którą każdy może w miarę szybko opanować. Kluczem do sukcesu jest zatem nie sam sposób przyrządzania, choć i on ma znaczenie, ale bardzo dobry produkt — gwarantuje on kucharzowi 70–80 proc. sukcesu.

Co to znaczy, że wołowina jest dojrzała?

Z dojrzewaniem wołowiny jest jak z dojrzewaniem pomarańczy. Pomarańcze są zrywane zielone i dopiero po kilkunastu dniach nabierają odpowiedniego koloru i smaku, podobnie jest z wołowiną. Po przygotowaniu półtusz powinny one przez około 48 godzin być schładzane do temperatury 4 stopni Celsjusza. Po odpowiednim schłodzeniu rozpoczyna się proces dojrzewania — cukier (glikogen) znajdujący się w mięsie musi się rozłożyć, jako skutek uboczny wytwarzany jest kwas mlekowy, który z kolei rozkłada białka mięsa, dzięki czemu mięso kruszeje. Proces ten, zależnie od rodzaju wołowiny, temperatury chłodzeniai wilgotności, trwa od 21 do 27 dni. Skruszałe mięso jest smaczniejsze — dzięki naturalnemu glutaminianowi, który odpowiada za intensywność smaku — oraz łatwiej przyswajalne dla człowieka.

Na co trzeba zwracać uwagę, kupując wołowinę?

Zależnie od tego, w jakim celu kupujemy mięso, powinniśmy wybierać różne jego kawałki. Mięso wołowe nie powinno mieć przebarwień, tzn. że jedna część nie powinna być ciemniejsza lub jaśniejsza od drugiej. Ponadto wołowina ma charakterystyczny metaliczny zapach, dla niektórych osób może on być nieprzyjemny. Jako klienci mamy prawo poprosić sprzedawcę, aby, przez rękawiczkę, pozwolił nam dotknąć mięsa. Nie ma lepszego sposobu na sprawdzenie, czy mięso jest takie, jakiego szukamy, niż powąchanie, przyjrzenie mu się z bliska, a nie przez ladę sklepową.

Jakie są zalety wołowiny?

Wołowina sezonowana (inaczej dojrzała) jest lekkostrawna, a przy tym bogata w niezbędne sole mineralne, makro- i mikroelementy (takie jak wapń, fosfor, magnez) oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Już ze względu na długość hodowli bydła (średnio 24 miesiące, a czasem nawet dłużej) w porównaniu na przykład z wieprzowiną (6 miesięcy) jest to dojrzalsze, a przez to zdrowsze mięso.

Jak powinno się przyrządzać wołowinę?

Przyjęło się, że wołowinę powinno się solić dopiero przed podaniem, jednak ja jestem zdania, że dobrej sezonowanej wołowinie nie zaszkodzi nawet solenie. Dla bezpieczeństwa przed smażeniem możemy użyć jedynie pieprzu, w trakcie smażenia z kolei natrzeć czosnkiem, dodać rozmaryn. Warto pamiętać, że nie powinno się od razu smażyć mięsa wyjętego z lodówki, powinno ono przez jakiś czas poleżeć, aby uzyskać temperaturę pokojową.

Mięsa pod żadnym pozorem nie można rozbijać, należy pokroić na kawałki odpowiedniej grubości i smażyć zgodnie z następującą zasadą — jeśli kawałek ma 20 dag to smażymy go po 2 min z każdej strony, jeśli 30 dag to po 3 minuty z każdej strony. Smażymy na suchej, mocno rozgrzanej patelni — wewnętrzne przerosty tłuszczu w zupełności zastąpią oliwę czy inny tłuszcz do smażenia.

Dalsza obróbka — czy to pieczenie, smażenie, czy duszenie — powinno trwać połowę wagi kawałka, czyli w przypadku mięsa ważącego 30 dag będzie to 15 minut. Kiedy mięso jest już gotowe, nie powinno być od razu podawane, powinno chwilę odpocząć — możemy je na chwilę zawinąć w pergamin, folię lub zostawić na ciepłym talerzu. W tym czasie możemy też dodać do mięsa różne dodatki.

Smażąc wołowinę, trzeba pamiętać, że mamy różne stopnie jej wysmażenia — krwisty, średnio i mocno wysmażony — przy czym w każdym kraju są one inaczej rozumiane. W Polsce, jeśli mięso ma być krwiste po wstępnej obróbce, powinniśmy je smażyć jeszcze dodatkowe 7 minut, średnio wysmażone 12 minut, a mocno wysmażone 15 minut.

Jakie dania możemy przygotować z wołowiny?

Najbardziej znane to klasyczne steki (w Polsce przygotowywane przede wszystkim z polędwicy wołowej). Ale poza tym mamy antrykot doskonały do smażenia, rostbef również do smażenia lub pieczenia. Stek typu T-bone składający się z jednej części polędwicy, jednej części rostbefu i kości żebrowej. Osobom rozpoczynającym swoją przygodę kulinarną z wołowiną radziłbym zacząć naukę od smażenia steków z siekanej wołowiny. Jest to mięso pochodzące z przedniej części tuszy wołowej z licznymi połączeniami kolagenowymi, dzięki czemu jest proste w przygotowaniu — do smażenia nie potrzebuje żadnych dodatków. Ten typ mięsa pojawia się już w polskich sklepach i liczę na to, że będzie coraz popularniejszy wśród Polaków, którzy nareszcie przekonają się, że przygotowywanie wołowiny wcale nie jest czasochłonne i skomplikowane.

Tekst pochodzi z dodatku do "Pulsu Biznesu" - "Polska wołowina"

Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone. Wszelkie prawa w tym Autora, Wydawcy i Producenta bazy danych zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów zabronione. Korzystanie z serwisu izamieszczonych w nim utworów i danych wyłącznie na zasadach określonych w Regulaminie Korzystania z Serwisu. Zapoznaj się z regulaminem.

Teksty Polskiej Agencji Prasowej

Czytaj także

Co jadał XV-wieczny król Dużo ucztował, jadając głównie pieczone czaple, żurawie i ryby rzeczne i popijając je winem - to wnioski z analizy zębów XV-wiecznego brytyjskiego króla, którego szczątki znaleziono prawie 2 lata temu pod parkingiem w Leicester.

Rosja zamyka McDonalds'y Rosyjski odpowiednik Sanepidu zamknął w środę czasowo 4 lokale McDonalds w Moskwie. Wśród napiętnowanych lokali jest ten na Pl. Puszkina - otwarty w 1990 r. jeden z symboli początku rosyjskiego otwarcia na świat.

Najdroższe ciastko świata Pewien Kanadyjczyk zapłacił za urodzinowy cupcake dla swojej żony 900 USD czyli ok. 2813 zł. Do wypieku użyto najdroższych składników używanych w cukiernictwie. Nie było to jednak najdroższe ciastko świata.

Restauracja głuchych kelnerów (Z CZEGO ŻYJĄ LUDZIE] W Toronto działa od 2 tygodni restauracja, w której cały personel obsługujący gości stanowią głuchoniemi. Zamówienia można składać wyłącznie w języku migowym, ale oferta kierowana jest do słyszących.

Czy lody z wina to alkohol? Lody z Rieslinga, Merlota czy Chardonney? Stojąca za tym wynalazkiem niewielka amerykańska wytwórnia Mercer’s Dairy sprzedaje już swój produkt w 14 krajach ale zmaga się z problemem klasyfikacji ich 5-procentowego deseru.

Rosja: jak przeżyć bez sera brie? W moskiewskich delikatesach wykupują włoskie i francuskie sery, a stołeczne Zoo martwi się o karmę dla egzotycznych zwierząt. Wall Street Journal sprawdził, jak konsumenci w Rosji mierzą się z sankcjami na zachodnią żywność.

Światowy deficyt warzyw i owoców Globalna produkcja owoców i warzyw nie nadąża za zapotrzebowaniem – wynika z analizy naukowców, których badanie opublikował prestiżowy magazyn naukowy „Plos One”. 1

Cydr będzie mógł się reklamować Resort gospodarki chce zniesienia zakazu reklamy jabłkowego napitku, żeby pomóc polskim sadownikom przetrwać rosyjskie embargo.

Marek Kondrat zaprasza do franczyzy Kondrat Wina Wybrane chce mieć lokale we wszystkich dużych miastach Polski. Szuka biznesowych partnerów z pasją do tego szlachetnego napoju. 3

5 sposobów na polskie jabłka Jeśli powiedziało się A, trzeba powiedzieć i B. W ramach akcji PB #jedzjabłka przypominamy 5 najpopularniejszych i najsmaczniejszych potraw z udziałem polskich jabłek.

więcej

Aktualny numer

PB Weekend